Wer sich mit BBQ beschäftigt, stößt sehr schnell auf das Thema Rub. Dabei handelt es sich um eine Gewürzmischung, die in unendlich vielen Variationen hergestellt werden kann und mit der das Fleisch auf dem Grillrost eingerieben und einige Stunden vor dem Grillen bei langsamem Feuer und Rauch gegart wird, um ihm Geschmack und Charakter zu verleihen.
Wie bei allem, was mit der Zubereitung von Speisen zu tun hat, geht es auch hier um Harmonie: Ein guter Rub hat ein ausgewogenes Verhältnis von Schärfe, milder Süße und Würze, ohne den Charakter des Fleisches zu überdecken. Der ursprüngliche Fleischgeschmack und -charakter steht über dem Rub, während die Gewürzmischung die ergänzende Hintergrundmusik liefert.
Rub" bedeutet "einreiben", und das ist wörtlich zu nehmen - es genügt nicht, das Fleisch damit zu bestreuen, es muss systematisch mit den Fingern und den Handflächen in die Fleischoberfläche eingearbeitet werden. Der Rub muss das Fleisch vollständig bedecken und viel intensiver aufgetragen werden als Salz allein. Beim Grillen bildet der Rub eine gleichmäßige und homogene Schicht. Für eine bessere Haftung kann das Fleisch dünn mit Senf, Olivenöl etc. bestrichen werden.
Die zusätzliche Funktion des Rubs besteht darin, eine Art Transitzone zwischen dem Rauch und dem Fleisch und den Fleischsäften zu bilden. Der oft zuckerhaltige Rub karamellisiert auf der Fleischoberfläche und bildet eine Kruste. Beim echten Barbecue wird das Fleisch nicht bei großer Hitze angebraten, sondern der Rub übernimmt auch diese Aufgabe. Viele Menschen sind der Meinung, dass man für einen wirklich guten Grillbraten keine Sauce braucht. "No sauce needed" ist ein typischer BBQ-Slogan, der sich auf das perfekte Finish durch das Fleisch und den Rub bezieht.
Deshalb ist ein guter Rub nicht zu zart, sondern eher wie Paniermehl, krümelig und knusprig, auch im rohen Zustand. Gleichzeitig ist er nicht zu grobkörnig, was zu Lasten der Gleichmäßigkeit geht. Größere Gewürze führen ein Eigenleben auf der Fleischoberfläche, obwohl das Ziel darin besteht, am Ende des Garvorgangs eine einheitliche Farbe, einen einheitlichen Geschmack und eine einheitliche Textur zu erhalten.
Die Hauptbestandteile von BBQ-Rub:
Salz
Zucker
Gewürze
Pfeffer
weitere Gewürze für den Charakter
getrocknetes Gemüse
Zitrusfrüchte, sauer
getrocknete Kräuter
Über Salz
Wir empfehlen die Verwendung von hochwertigem, grobkörnigem Salz. Es sollte nicht so grob sein, dass es beim Braten vom Fleisch abperlt, sondern langsam schmelzen und gleichmäßig in das Fleisch eindringen.
Über Zucker
Das Vorurteil von süßem, klebrigem Fleisch schreckt viele Menschen ab. Sie fragen sich vielleicht, wozu Zucker in BBQ-Rub verwendet wird. Der Grund ist der Rauch: Geräuchertes, fettes Fleisch ist sehr charaktervoll und kann sozusagen zu viel des Guten sein. Das süße Element sorgt für Komplexität, Tiefe und Harmonie.
Auch bei der Verwendung von Zucker scheiden sich die Geister: Einige BBQ-Schulen verzichten auf den Rub, aber eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit wird das fast fertige Fleisch gründlich mit braunem Zucker bestreut und dann bei erhöhter Hitze eingerieben, wodurch es an der Oberfläche schnell karamellisiert. Ich selbst bin ein großer Verfechter der mäßigen Verwendung von Zucker in Gewürzmischungen. Diese können (oft gemischt) sein
weicher, dunkelbrauner Zucker
raffinierter Kristallzucker
Rohzucker
Gewürze
Diese werden meist in größeren Mengen in Rubs verwendet, sie sind die Grundgewürze.
gemahlener roter Pfeffer (nicht scharf)
Chilipulver
Ungarischer roter Paprika eignet sich am besten für Rubs. Nicht zu konzentriert, sonst bekommt das Fleisch einen Wurstgeschmack. Es sollte aber so gemahlen sein, dass es beim Schmoren
gut eindickt. Auch beim Chilipulver sollte man nicht auf die feinste (oder schärfste) Variante achten, sondern darauf, dass das gemahlene Chilipulver einen gewissen Körper hat - aber auf keinen Fall einen flockigen, öligen Charakter.
Pfeffer
Pfeffer ist eine wichtige Zutat für BBQ-Rub. Traditionell wird frisch gemahlener schwarzer Pfeffer verwendet. Weißer Pfeffer ist ideal für leichtere, mildere Rubs. Szechuanpfeffer ist ein guter Manipulator und sollte mit mindestens der gleichen Menge schwarzen Pfeffers verwendet werden, da er sonst zu dominant und orientalisch wirkt.
Ergänzende Gewürze für den Charakter
Die Möglichkeiten sind nahezu unbegrenzt. Typische BBQ-Zusatzgewürze sind Koriandersamen, Kreuzkümmel, Senfkörner, Kardamom, Nelken, Piment. Der einzigartige Stil und Charakter des Rubs kann durch die Zugabe dieser Gewürze in einer einzigartigen Kombination erreicht werden.
Getrocknetes Gemüse
Dies sind hauptsächlich Zwiebel- und Knoblauchpulver oder -flocken. Sie sind die Grundzutaten für Rubs nach amerikanischer Art und finden sich in den Rezepten fast aller großen BBQ-Gurus. Bei der Dosierung ist Vorsicht geboten. Auch das Experimentieren mit Sellerie- oder Rote-Bete-Flocken lohnt sich.
Zitronig-säuerliches Element
Die süß-salzig-rauchige Kombination kann sehr gut durch ein zitrusfruchtiges, leicht säuerliches Element ergänzt werden. Das können Zitronenschalen, Zitronen- oder Orangenschalen sein.
Getrocknete Kräuter
Auch für diese Einreibungen gibt es viele Rezepte. Getrockneter Thymian, Basilikum, Salbei, Korianderblätter usw. sind beliebte trockene Einreibungen. Ich selbst bin kein Fan davon. Getrocknete Gewürze haben ein allgemeines, ausgeprägtes "Heuaroma", verbrennen aber auch leichter als die anderen oben genannten. Wenn ich Kräuter zum Würzen verwenden möchte, decke ich das Fleisch während des Marinierens mit frischen Kräuterzweigen ab.
In den USA gibt es einen riesigen Markt für Rubs, sie werden in verschiedenen Wettbewerben zertifiziert, das Angebot ist undurchsichtig, aber es ist leicht, qualitativ hochwertige Rubs zu bekommen. Hierzulande ist die Situation anders: BBQ-Rubs sind nur in kleinen Mengen, in Spezialgeschäften und zu hohen Preisen erhältlich. Die Herstellung einer eigenen Gewürzmischung scheint eine praktikablere Lösung zu sein.
Da wir selbst auf Entdeckungsreise sind, hier einige Grundrezepte für den Anfang. Jeder kann seinen eigenen Rub kreieren, indem er ganze Gewürze, Kaffeemühlen oder Gewürzmühlen verwendet. Salz und Zucker sollten erst kurz vor der Verwendung in den Rub gegeben werden, da sie mit den Gewürzen reagieren und Aromen und ätherische Öle vorzeitig freisetzen können.
Eine wichtige Faustregel: Die Verkostung des Rubs allein ist kein guter Weg, das Rub-Erlebnis zu beurteilen, da sich die verschiedenen Gewürze während des Kochens verändern, umwandeln und das Endergebnis auf vielfältige Weise prägen. Der Rub kann nur auf dem fertigen, gekochten Fleisch genossen werden.
In Texas zum Beispiel wird das klassische Texas-Rub für Rindfleisch nicht übermystifiziert:
grobes Salz
grob gemahlener Pfeffer 1:1
Auch dort werden dem Schweinefleisch zusätzliche Gewürze beigemischt, und die unterschiedliche Fleisch- und Fettbeschaffenheit der Rippchen erfordert eine subtile Würzung. Im Vergleich zu Geflügel, insbesondere Hähnchen, ist die Würzung von Schweinefleisch tiefgründiger und komplexer.
Allgemeines Rub
1 Esslöffel Salz
1 Esslöffel brauner Zucker
1 Eßlöffel roter Pfeffer (ungarisch)
1 Esslöffel Chilipulver
1 Teelöffel Knoblauchpulver
1 Teelöffel Zwiebelpulver
½ Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
Flügel-Basis Reibe
1 Esslöffel Salz
1 TL Currypulver (nicht scharf)
1 Teelöffel Chilipulver
1 Teelöffel gemahlener Koriander
½ Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
1 TL frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 Teelöffel Zitronenpfeffer
Leichter Rippenspeck:
Eine originelle Zubereitung für Schweinerippchen, eher klassisch französisch als BBQ.
2 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Salz
2 Esslöffel Rohrohrzucker
1 Teelöffel Wacholderbeeren
1 Teelöffel Anispulver
1 Teelöffel Senfkörner
1 Teelöffel Koriandersamen
1 TL frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 Teelöffel Chilipulver
2-3 Rosmarinzweige
Die Kenntnis der Rubs zeigt auch die schwindelerregende Tiefe des Barbecues. Als einzigartiges, mystisches Element des BBQ ist es auch eine großartige Möglichkeit, sich selbst auszudrücken. Mit viel Geduld kann man langsam und Stück für Stück seine eigene Gewürzmischung perfektionieren.