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In der Bark liegt die Wahrheit!


Bark bedeutet Rinde, aber dieser Begriff beschreibt die Bedeutung von Bark nicht perfekt. Unter Bark verstehen wir die einzigartige und unverwechselbare Kruste von gegrilltem Fleisch, die nur beim Barbecue Techniken erzeugt werden kann.


Die Bark ist das, was Barbecue von jeder anderen Garmethode unterscheidet, die Bark ist die Essenz des gegrillten Fleisches, die Offenbarung, für die der Gast bezahlt.


Für 10 Dollar ist die Bark 9 Dollar wert. Das Fleisch mag unter der Bark saftig und schmackhaft sein, aber die Bark macht das Erlebnis komplett, die Bark ist der Grund, warum wir es Barbecue nennen. Es ist möglich, ein perfekt saftiges und schmackhaftes Fleisch in einem Küchenherd zuzubereiten, aber es ist unmöglich, die Bark zu reproduzieren.



Die Hauptbestandteile der Bark:

  • - Gewürze

  • - die Fette und Säfte, die aus dem Fleisch austreten und die Gewürze lösen

  • - Garen in einer intensiven Strömung

  • - Reiner Rauch von trockenem Hartholz


Die Bark/Rindenbildung (wie Smoke Rings) ist auf die Low&Slow-Technik, die konstant niedrige Temperatur von 110-130°C und die intensive Strömung zurückzuführen. Die sehr langsam aufsteigenden Säfte des Fleisches lösen Salz, Zucker und andere Gewürze im Rub, wodurch sich allmählich der Charakter der Bark entwickelt. Unterstützt und verstärkt wird dies durch den trockenen Holzrauch.



Wir wissen sehr gut, dass gerade die Bark bei vielen Menschen eine negative Wahrnehmung hervorruft. Auf manchen Fotos von Gerichten ist die Bark "Rinde" geschwärzt, was viele Menschen erst einmal vom Barbecue abschreckt, weil es aussieht wie ein großes Stück verkohltes Fleisch. Das ist aber gar nicht der Fall, es ist weder verbrannt noch verkohlt. Die wahren Köstlichkeiten vom Grill, die Bark vom Pulled Pork und die Burnt Ends vom Brisket, werden durch die Bark erst richtig gut. Es ist eine besondere Delikatesse mit reichen, komplexen und konzentrierten Aromen. Die Konsistenz ist leicht knusprig. Die Farbe einer guten Bark ist nach 4-5 Stunden Backzeit mahagonifarben, nach 8 Stunden hat sie eine lakritzähnliche Färbung.




Das beste Beispiel für das Geheimnis der Bark ist das texanische Barbecue, das traditionell mit Salz und Pfeffer gewürzt wird. Die Bark schmeckt oft süßlich, da das vom Fleisch freigesetzte Eiweiß und der natürliche Zucker sowie die sauberen Verbrennungsprodukte des Brennholzes dazu beitragen, die Bark aufzubauen und einen leicht süßlichen Geschmack zu erzeugen.






Burnt Ends: Ein Derivat der Bark, das oft den Pitmastern vorbehalten ist, ist der Feinschmeckerhappen mit der höchsten Konzentration an Bark. Streng genommen handelt es sich um die Enden der Rinderbrust, die langsam über Feuer und Rauch gegart werden. Sie sind wahre Geschmacksbomben, die die Essenz des Barbecue-Geschmacks in seiner ganzen Fülle einfangen. Viele Menschen sammeln sie und verwenden sie zur Herstellung von Chilischoten, die jeder Mahlzeit einen BBQ-Charakter verleihen.




Nur ganz langsam, durch Analyse und Schlussfolgerungen aus jedem Garvorgang, nähern wir uns dem, was ein wirklich gutes Barbecue ausmacht. Das Problem beim Barbecue ist, dass man nicht schnell Erfahrungen sammeln kann, denn ein Barbecue ist ein Wochenende und selbst der fleißigste zivile Grillmeister kocht nicht mehr als 50 Mal im Jahr. Beim Barbecue wird der Fortschritt in Saisons gemessen. In der zweiten Saison ist man besser als in der ersten, in der dritten besser als in der zweiten und so weiter.


Das Verständnis der Rindenbildung und der bewusste Aufbau der Bark ist ein Maß für die Beherrschung des Barbecues. Bevor wir auf die Bestandteile der Bark eingehen, hier eine grundlegende These von großer Bedeutung.


Die 2 wichtigsten Momente beim Barbecue, die es zu verstehen und zu beherrschen gilt, sind:

  • - Wann packen wir ein?

  • - Wann ist das Fleisch fertig oder wann muss es vom Grill genommen werden?

Die meisten typischen Barbecue-Gerichte werden zu einem bestimmten Zeitpunkt während des Garvorgangs verpackt und enden im verpackten Zustand. Das Verpacken erfolgt in der Regel am Ende des Garvorgangs. Durch das Verpacken entstehen die fettreichen, kollagenhaltigen und manchmal leicht knorpeligen Fettschichten, die für typisches Grillfleisch (Schweineschulter, Schweinelende, knorpelige Flanke, Brisket usw.) charakteristisch sind. Durch das Verpacken erhält das Fleisch eine homogene Textur und erreicht seinen perfekten Zustand. Es wird zart, aber nicht zu zerkocht.

Der Zeitpunkt des Verpackens wird in der Literatur mit der Kerntemperatur in Verbindung gebracht. Wenn z.B. die angestrebte Kerntemperatur für eine Schweineschulter 90-91°C beträgt, ist der empfohlene Verpackungszeitpunkt mit einer Kerntemperatur von 80-82°C verbunden. Nun, das ist teilweise falsch, wir können höchstens von empfohlenen Intervallen sprechen. In Wirklichkeit ist es so:

  • - Die Kerntemperatur ist ein wichtiger Anhaltspunkt, aber der wichtigste Anhaltspunkt für das Einpacken ist der Zustand der "Bark".

  • - Nur Fleisch mit einer ausreichend gereiften, gut ausgebildeten und fest strukturierten Bark sollte eingepackt werden.

Und nur mit ausreichender Erfahrung können Aussagen über den Zustand der Bark gemacht werden.


Bei großen Fleischstücken, die mehrere Stunden gegart wurden, gibt es ein Zeitfenster von 10-15 Minuten, in dem es optimal ist, das Fleisch vom Grill zu nehmen. Auch hier ist die Kerntemperatur ein Anhaltspunkt (das ist die Zieltemperatur des Fleisches laut Literatur), aber wirklich entscheidend ist der Zustand des Fleisches, der durch Abtasten und manuelle Kontrolle festgestellt werden kann. Bei einigen Fleischsorten gibt es kaum einen Unterschied zwischen dem Einpacken und dem Abnehmen. Bei hochwertigem Rindfleisch erfolgt das Einpacken oft weniger als eine halbe Stunde vor der Entnahme.


Es gibt eine Reihe von Faktoren, die die Entwicklung einer guten Bark beeinflussen:

  • - die Art des Smokers, in dem das Fleisch gegart wird

  • - die Temperatur des Rostes

  • - die Qualität des Rauchs

  • - Temperatur und Luftfeuchtigkeit außerhalb

  • - Temperatur und Feuchtigkeit in der Räucherkammer

  • - die Würzung

  • - Der Prozess der Herstellung der Bark, der Zeitpunkt des Einpackens

  • - Mopping, Glazing, Befeuchtung der Oberfläche während des Garens

  • - die verwendeten Verpackungsmaterialien

  • - Die Ruhephase

  • - +1: Das Rohmaterial

Die Art des Räucherofens, in dem unser Fleisch gegart wird.

Von Anfang an haben wir nur zwei Arten von Barbecue Öfen verwendet: Holzkohle und Holzfeuer. Dies ist nur ein Bruchteil der verfügbaren Grills, da Gasgrills weltweit am meisten verkauft werden. In den letzten Jahren haben auch Pellet-Grills ein Comeback erlebt, die bei BBQ-Grillwettbewerben sehr beliebt sind und bei denen Wärme und Rauch durch vorgefertigte, gepresste Holzspäne erzeugt werden, die durch einen elektrisch gesteuerten Verteiler zugeführt werden.

Das Barbecue mit Holzkohle und das Barbecue mit Holz sind zwei verschiedene Welten. Der große Vorteil des Holzkohlegrills besteht darin, dass er auf kleinstem Raum mit der richtigen Sauerstoffzufuhr nahezu perfekt kontrolliert werden kann und dass durch die Zugabe von Räucherholz ein sehr gutes Barbecue-Aroma erzeugt werden kann. Das Holzfeuer hingegen bietet das einzige, exklusive und authentische Barbecue-Erlebnis, das mit unübertroffenen Aromen und Bark richtig kultiviert wird.

Mit jedem handelsüblichen Grill kann man das BBQ erlernen. Dazu muss man seinen Grill kennenlernen, ihn Schritt für Schritt erforschen, sich mit ihm vertraut machen und dann das Beste aus ihm herausholen. Verschiedene Öfen erzeugen verschiedene Arten von Barbecue. Diese Liste ist nicht vollständig:

  • - Kamado:


Die Bark und die Textur des darin gegarten Fleisches haben einen sehr ausgeprägten, etwas "ofenartigen" Charakter, der durch die dicken Keramikwände und die lebhafte, zirkulierende Hitze entsteht.


  • - Water-Smoker:

Die Bark hat lange Zeit eine leicht feuchte Oberfläche, die Reifung und Knusprigkeit der Bark beginnt erst später, lange nach dem Stall. Um ein trockeneres Grillgut zu erhalten, ist es in letzter Zeit in wettbewerbsorientierten Barbecue-Kreisen üblich geworden, grobkörniges Kochsalz anstelle von Wasser in die Wasserpfanne zu geben, was ebenfalls Fett bindet und zur Stabilisierung der Hitze beiträgt, aber einen viel trockeneren Luftstrom erzeugt.


  • Der Stall:

Ein Effekt, der bei großen Fleischstücken auftritt, insbesondere beim Braten von Brust und Schweineschulter. Die Kerntemperatur des Fleisches steigt nicht an, stagniert oder sinkt in einigen Fällen über längere Zeit. Typischerweise liegt die Kerntemperatur zwischen 70 und 75 °C. Der Grund dafür ist, dass die Fleischflüssigkeit, die sich auf der Oberfläche des langsam garenden Fleisches absetzt, das Fleisch abkühlt und die Kerntemperatur "stabil" hält. Wenn die gesamte Feuchtigkeit verdunstet ist, beginnt die Kerntemperatur des Fleisches schneller zu steigen und die knusprige Kruste, die Bark, entwickelt sich intensiver.

Das damit einhergehende Erscheinungsbild der Räucherdämmerung ist mit bloßem Auge sichtbar: Die Fettschicht beginnt aufzubrechen, der Flüssigkeits- und Fettfluss des Fleisches wird gehemmt und auf der Fleischoberfläche bildet sich eine zunehmend reifere Bark, die an tektonische Plattenbewegungen erinnert.


  • - Isolierte Räucherschränke:

Selbst bei einer konstanten Temperatur von 120°C hat die Bark noch einen leicht gerösteten "Hotstone-Charakter", da die Innenwände dieser Öfen während des gesamten Garprozesses kontinuierlich Wärme an das Fleisch abgeben.



  • - Holzbefeuerte Räucheröfen:

Die feinsten, reifsten und geschmackvollsten Barks werden zweifellos in holzbefeuerten Öfen hergestellt. Aber nur, wenn die Technik der Holzfeuerung richtig angewendet wird!

Das Barbecue mit Holzbefeuerung ist die Krönung des Handwerks und trotz der oft erfreulichen Anfangserfolge keine Selbstverständlichkeit. Wenn man als Anfänger in die Welt des Holzfeuermachens einsteigt, ist man noch lange nicht an der Spitze des Handwerks angelangt. Wenn es so etwas wie eine BBQ-Schule gibt, dann ist das Grillen mit dem Holzkohlegrill die Königsklasse. Dabei ist das Grillen mit einem Offset-Smoker besonders heikel, da das Holz "roh" in den Feuerraum gelegt wird und alle Verbrennungsprodukte auf das Fleisch übergehen. Je trockener das Holz ist, desto geringer ist die Gefahr von Fehlzündungen, die durch feuchtes Holz, insbesondere unter der Bark, entstehen können. Trockenes Holz brennt leichter, hat ein reineres Aroma und sauberere Verbrennungsprodukte und macht vor allem beim Braten von mehr als 6 Stunden den entscheidenden Unterschied zu angelagertem Holz aus.



  • Temperatur des Rostes

Verschiedene Grillgeräte haben unterschiedliche optimale Rosttemperaturen für die Bark - Rindenbildung. Bei Holzkohlegrills sind 110-125°C ideal, bei holzbefeuerten Grills ist eine etwas höhere Rosttemperatur für die Rindenbildung förderlich. Der Wärmefluss in holzbefeuerten Öfen ist unruhiger und instabiler als in Holzkohleöfen. Wir haben beobachtet, dass bei einer Rosttemperatur von 110°C die Strömung in holzbefeuerten Grills weniger dynamisch und der Rauch weniger sauber ist. Franklin selbst gart in seinem klassischen, riesigen Offset-Smoker typischerweise Briskets auf einem 130-135°C heißen Rost. Dies ist zum Teil auf die hohe Wärmeabgabe seiner großen, nicht isolierten Räucherkammer zurückzuführen. In einem isolierten Schrank-Smoker sind 135°C sehr grenzwertig, ein halber Schritt außerhalb der Barbecue-Technik.

Wird die ideale Temperatur in einem bestimmten Smoker überschritten, wird die Bark beschädigt, die Oberfläche des Fleisches wird an mehreren Stellen übergart und einige Bestandteile der Barke (z.B. scharfe Paprika) können bitter werden. Das Testen und Einhalten der optimalen Rosttemperatur für Ihren speziellen Ofen, Ihre Fleischart und Ihre Technik ist ein wesentlicher Bestandteil Ihres persönlichen Garprotokolls.


  • Qualität des Rauchs

Der Rauch, der beim Barbecue Öfen entsteht und durch das Fleisch zieht, kann grundsätzlich in zwei Gruppen eingeteilt werden:

  • - Guter Rauch, der das Garen des Fleisches fördert: 1. blauer Rauch 2. weißer Rauch

  • - Schlechter Rauch, der sich nachteilig auf das Garen von Fleisch auswirkt: 1. dunkelgrauer, schwarzer Rauch 2. dicker, blassgrauer Rauch, der manchmal ins Gelbe tendiert.

Typische Beispiele für guten Rauch:

  • - Blauer Rauch: Ein sehr dünner, bläulicher Rauch, der mit bloßem Auge kaum zu erkennen ist und typischerweise bei den saubersten Holzfeuern entsteht. Wenn Sie in Ihrer Brennkammer ein besonders dichtes Glutbett haben und Brennholz auflegen, fängt es sehr schnell Feuer und verbrennt mit einem Hauch von reinem Rauch. Nicht umsonst ist blauer Rauch in der Grillszene Kult.

  • - Weißrauch: wasserdampfähnlicher Rauch, der vor allem bei Holzkohlegrills auftritt, bei denen trockene Holzkohlestücke oder kleine Holzscheite in der Nähe der glühenden Holzkohle liegen.



Typische Beispiele von schlechtem Rauch:

  • - Dunkelgrauer, schwarzer Rauch: Dünner, aber starker Rauch, der einen unangenehmen visuellen Eindruck vermittelt, oft ölig, typischerweise durch Verbrennung unter Sauerstoffmangel erzeugt. Er ist sehr schädlich für Fleisch und hat einen teerigen Geschmack.

  • - Dichter, blassgrauer, manchmal gelblicher Rauch: Dichter, schwerer, stark schwelender Rauch, der vor allem bei Holzfeuerungen mit feuchtem Holz auftritt. Befindet sich unter der Bark eine Schicht pulverförmiger Barke, nimmt der Rauch eine gelbliche, manchmal orange Färbung an. Die Auswirkungen auf das Fleisch sind ebenfalls sehr negativ.


Dies ist in der Regel auf sauerstoffarme Feuerstellen und schlechten Rauch zurückzuführen, wenn Fleisch aus Holzöfen mit schwarzer, stumpfer Bark anstelle von dunklem Mahagoni hergestellt wird. Guter Rauch hingegen ist äußerst wertvoll und der erste Indikator für ein komplexes und sehr angenehmes Geschmackserlebnis.


  • Außentemperatur und Luftfeuchtigkeit

Jeder, der sich mit Barbecue auskennt, wird schnell zustimmen: Kein Grill im Freien gleicht dem anderen. Die Außentemperatur und vor allem die Luftfeuchtigkeit haben einen großen Einfluss auf den Charakter des Grillguts, denn bei feuchtem Wetter bildet sich die Bark in der Regel schlechter. Heiße, trockene Sommerluft ist für eine gute Rindenbildung besonders günstig (siehe das Wetter in Austin während der meisten Zeit des Jahres).


  • Vorbereitung des Fleisches

Es ist eine klassische Prämisse, dass nur gut vorbereitetes, möglichst mageres Fleisch gut im Smoker gart. Auch eine zu dicke Fettschicht ist nicht gut für die Bark, da der Fleischsaft nicht eindringen kann und die Gewürze an der Fettoberfläche aufweichen.


  • Würzung

Die Würzung ist entscheidend für den Charakter der Bark. Im Allgemeinen erfordert das Holzkohle-Barbecue eine komplexere Würzung als das Barbecue auf dem Holzfeuer. Holzkohle als Brennstoff ist viel neutraler, auch wenn sie mit Räucherholz ergänzt wird. Für das Barbecue mit Holzkohle haben wir ein bewährtes Rezept aus 1/2 Rub (trockene Rub/Grillgewürzmischung/ z.B. Salz, Zucker, roter Pfeffer, Chili und viele andere Gewürze) + 1/2 einer Mischung aus grob gemahlenem Pfeffer (Mestic-Rub).



In der Praxis hat sich gezeigt, dass, wenn man dasselbe Fleisch im Holzofen und im Holzkohleofen mit derselben Gewürzmischung zubereitet, das Fleisch im Holzofen einen komplexeren Geschmack und einen süßeren Charakter hat (dies setzt natürlich eine qualitativ hochwertige Zubereitung im Holzofen auf einem sauberen Kohlenbett mit trockenem Hartholz und wenig und sauberem Rauch voraus).

  • - Wovor wir alle warnen: Pfeffer für Rub im Mörser zerstoßen. Dadurch werden die ätherischen Öle des Pfeffers ausgetrieben, und wenn sie auf die Oberfläche des Fleisches treffen, verursachen sie einen scharfen, bitteren Geschmack.

  • - Ein weiterer wichtiger Tipp zum Würzen ist, das Fleisch nicht hermetisch mit Rub abzudecken, sondern die Fleischoberfläche atmen zu lassen.

Für kürzere Garzeiten (Hähnchen, Schweinehälften) empfiehlt sich ein feinkörniger Rub, für längere Garzeiten sind grob gemahlene Gewürze und Pfeffer sowie grobkörniges Salz ideal, um eine stabile Bark zu bilden.


Der Herstellungsprozess von Bark, der Zeitpunkt der Einpackung.


Wie Franklin sagt:

Habe die Geduld, das Fleisch so lange zu garen, bis die Bark fest, stabil und knusprig ist, ohne Feuchtigkeit auf der Oberfläche. Durch das Einwickeln wird die Bark rehydriert, manchmal sogar aufgeweicht. Es ist wichtig, dass die eingewickelte Bark nach dem Garen ihre angenehme Knusprigkeit behält. Es ist nicht zu befürchten, dass ein spätes Einwickeln zu einem rauchigeren Ergebnis führt. Der Rauch kann erst ab einer Kerntemperatur von 60°C richtig in das Fleisch eindringen. Danach kommt es nur noch auf die Rindenbildung an.


  • Mopping, Glazing, Befeuchten der Oberfläche während des Garens.


Nach unseren Erfahrungen lohnt es sich vor allem bei Schweinefleisch (Schulter, Rippchen), die Oberfläche des Fleisches während des Garprozesses (d.h. während der Rindenbildung!) zu befeuchten. Bei Rinderbrust und Rippchen ist es besser, das Fleisch während des Garens zu besprühen (meist mit einer Mischung aus Wasser/Apfelsaft/Apfelessig in einem bestimmten Verhältnis).


Bei Schweinefleisch hingegen ist das "Mopping", d.h. das Auftragen einer dünnen, feuchtigkeitsspendenden Soße auf leichter Tomatenbasis mit überwiegend essigartigem Charakter, in vielen Grillschulen üblich. Mopping kann bei der besonders langsam und lange garenden Schweineschulter wahre Wunder bewirken und die Entwicklung einer komplexen Bark fördern.

Mopping und Befeuchten sollten mit Bedacht eingesetzt werden, denn wenn man es übertreibt, wird die Schwarte feucht und nie so fest wie gewünscht.


  • Verpackungsmaterial

Für Schweinerippen reicht in der Regel eine Lage Backpapier aus, aber für größere Fleischstücke, die 6 bis 12 Stunden gegart wurden, sind die beiden folgenden Verpackungsmaterialien am besten geeignet:

  • - 1 Lage Backpapier + 2 Lagen Alufolie: Das dünne Backpapier, das die innere Lage bildet, schützt die Bark, während die doppelte Lage Alufolie dafür sorgt, dass das Fleisch schließlich nachgibt.

  • - Metzgerpapier: wird vor allem für fettes Rindfleisch (Rippen und Brust) empfohlen. Es lässt das Fett während des Garens aus dem Fleisch entweichen und verschließt es gleichzeitig hermetisch.




So bleibt das Fleisch zart und saftig und die Bark knusprig, ohne weich zu werden. In und um Austin, Texas, ist dies das einzige Papier, das zum Einwickeln von Fleisch verwendet wird.








Das Fleischerpapier ist vollständig mit Fett getränkt, was ihm eine ganz besondere Textur verleiht, ähnlich dem in Sirup getränkten Baklava-Teig. Aaron Franklin zündet seine Smoker gerne mit Fleischerpapier an, das vom Vortag übrig geblieben und mit Fett getränkt ist.







  • Die Art zu ruhen

Ein weiterer wichtiger Aspekt des Barbecue ist die Bedeutung des Ruhens und die Komplexität der Methoden, die mit denen des Kochens konkurrieren. Einige Grillfleischsorten benötigen keine Ruhezeit (Huhn, Schweinerippchen), während andere (Schweinebrust, Schweineschulter) ohne eine angemessene Ruhezeit unverständlich sind.

Rinderrippchen sind einzigartig: Sie gelingen sowohl mit einer kurzen als auch mit einer mehrstündigen Ruhezeit, wobei sie einen etwas anderen Charakter und eine andere Textur aufweisen.

Die Basisversion der Ruhezeit 1.0 besteht darin, das eingewickelte Fleisch in eine Thermobox zu legen und es in der Wärme der Zeit, in der es vom Rost genommen wird, ruhen zu lassen. Wenn das Fleisch beim Verpacken ausreichend reif und knusprig war, wird es während dieser Ruhezeit etwas weicher, aber es wird nicht weich und behält seine positiven Eigenschaften.


Beim höheren Reifeprozess wird das Fleisch vom Rost genommen, auf einen Rost gelegt, auf eine Kerntemperatur von 70-75 °C abgekühlt und dann in einen professionellen, regelbaren Warmhalter mit einer Temperatur von 70 °C gelegt. So kann sich das Fleisch regenerieren und mehrere Stunden ruhen. Während dieser Zeit atmet die Bark, wird weniger feucht und bleibt knuspriger.


  • +1: Rohmaterial

Eine gute Bark bildet sich nur bei Fleisch von guter Qualität. Die Grilltechnik sollte bei Fleisch angewendet werden, das für diese Zubereitungsart geeignet ist. Fleisch, das am meisten vom Barbecue profitiert, bildet in der Regel auch eine bessere Bark.

Es erfordert viel Erfahrung und harte Arbeit, um eine wirklich gute Bark zu erzielen, indem alle oben genannten Faktoren bewusst aufeinander abgestimmt und zu einem individuellen Garprotokoll entwickelt werden.

Die Bark ist das Zeugnis eines Barbecues, das reinste Spiegelbild des gesamten Garprozesses.


In der Bark liegt die Wahrheit!











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