Definitionen von Barbecue und Grill
Aktualisiert: 10. März
Barbecue
Gartechnik: Garen von Fleisch über einem langsamen Feuer, traditionell im Bereich von 110-120°C (230-250°F), aber auf jeden Fall unter 150°C, unter Verwendung indirekter Hitze durch Holz oder natürliche Holzkohle und über einen längeren Zeitraum.
Der GRILLEXPERT-Blog interpretiert den Begriff Barbecue streng im Sinne der obigen Definition, wie es in den traditionellen Barbecue-Regionen (Südosten der USA) üblich ist.
Das Verb smoking wird in den USA sowohl für das Räuchern in diesem Sinne als auch für das Barbecue verwendet, bei dem es auch zu einer starken Rauchentwicklung kommen kann.
Der Hauptunterschied liegt in der Temperatur: Barbecue liegt über 100 °C, so dass man in diesem Sinne von Braten spricht. Die prägnanteste Definition von Barbecue lautet daher: Garen im Rauch über langsamem Feuer.
Der Begriff Barbecue kann aber auch für einen Ofen verwendet werden, in dem Fleisch nach der BBQ-Technik gegart wird.
Grill
01: Grilltechnik: Grillen von Fleisch bei mittlerer Hitze auf einem heißen Rost über Kohle oder Holzkohle, die durch direktes Anzünden von Holz erzeugt wird. In Bezug auf die Temperatur und die direkte/indirekte Garmethode ist Grillen das Gegenstück zum Barbecue.
Um eine genaue Definition zu erschweren, wird der Begriff Barbecue im britischen Englisch (und in den meisten deutschsprachigen Gebieten) in der Regel nur für das Grillen verwendet. Im Englischen wird Barbecue hauptsächlich für das Garen unter direkter Hitze verwendet, während im amerikanischen Englisch das Verb "broil" für diese Art des Grillens verwendet wird.
02: Darüber hinaus ist Barbecue auch ein Oberbegriff: Jede Zubereitung von Speisen auf einem Grill mit Holzkohle kann als Grillen bezeichnet werden. Insofern ist Barbecue eine Form des Grillens.
Auch im GRILLEXPERT-Blog unter Punkt 2 wird Grillen als Oberbegriff verwendet. Wenn wir allgemein von Grillen sprechen, meinen wir den Oberbegriff.
Die folgende Abbildung fasst die möglichen Varianten von Räuchern, Grillen und Barbecue nach Hitzezonen zusammen. Grillen bei mittleren Temperaturen ist nicht nur mit direkter Hitze möglich, sondern auch mit Zweizonenhitze (direkt + indirekt) oder nur mit indirekter Hitze (z.B. Backofengrill). Da dies jedoch oberhalb von 150°C geschieht, kann nicht mehr von Grillen gesprochen werden.
Etwa 130-140°C können mit beachtlichem Erfolg erreicht werden, aber das wirklich besondere Grillerlebnis wird im Bereich von 110-120°C erzielt. Einer der professionellen Höhepunkte des Grillens ist die Zubereitung von Brisket, das selbst bei 130°C noch den größten Teil seiner Feuchtigkeit verliert, bevor es zart wird.
Einen Grill/Smoker auf 110-120°C zu halten, erfordert Erfahrung, und bei den meisten Holzkohlegrills ist es eine Herausforderung, diesen Temperaturbereich konstant zu halten. Es ist verständlich, dass man nicht die Zeit und den Willen hat, sich jedes Wochenende damit zu beschäftigen. Daher ist das Garen bei 130-140 °C durchaus akzeptabel und kann immer noch zu qualitativ hochwertigen Grillbraten führen. Es lohnt sich aber nur, den Weg des Low & Slow Grillens unter 150 °C zu gehen.