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Das System der BBQ-Soßen

Das häufigste Missverständnis über das Grillen ist die Dominanz der Grillsoßen über das Fleisch. Sogar ein beträchtlicher Teil der praktizierenden Wochenendgriller in den USA glaubt, dass reichhaltige und intensive Soßen das Fleisch besonders schmackhaft und einprägsam machen. Doch das ist ein Irrglaube.


Die Hauptaufgabe des Barbecues besteht darin, Fleisch und Fett miteinander zu verbinden und ihre spezifischen Aromen durch das Garen im Rauch über einem langsamen Feuer hervorzuheben.


Wir haben schon oft den typisch texanischen Slogan "No sauce needed" zitiert, der besagt, dass wirklich gute BBQ-Pommes keine Sauce brauchen, auch nicht als Beilage. Dennoch sollte ihre Bedeutung nicht unterschätzt werden, denn eine gute BBQ-Sauce kann ein sehr wichtiger Bestandteil einer BBQ-Mahlzeit sein.


Mögliche Funktionen von BBQ-Soßen:


  • Marinade: Die Hauptfunktion einiger Grillsaucen ist das Marinieren, d. h. das Einlegen von Fleisch in eine Marinade. Einige Marinaden werden für die Hauptfunktion des Marinierens verwendet.

  • Befeuchten: dünnere, weniger komplexe Saucen zum Befeuchten, die regelmäßig beim Garen von Fleisch verwendet werden.

  • Glasieren: reichhaltigere Soßen, die zum Bestreichen und Glasieren von Fleisch in der letzten Phase des Garvorgangs verwendet werden.

  • Dip: reichhaltige Saucen, die zum Dippen von Fleisch verwendet werden.



Die Saucenschule der klassischen französischen Küche dominiert die Weltgastronomie, indem sie Saucen erfindet und einführt, um die Küche auf ein künstlerisches Niveau zu heben und gleichzeitig die Grande Cuisine zu institutionalisieren. Die prestigeträchtigste Position in der französischen Küche ist die der Saucenabteilung (die oft mit der Fleischabteilung identisch ist, so dass die beiden Hauptpfeiler der Küche in einer Hand liegen).


Im Vergleich dazu sind die BBQ-Saucen nach amerikanischem Vorbild recht einfach. Es gibt im Wesentlichen drei Arten von Soßen:


  • auf Tomatenbasis (die überwiegende Mehrheit der Saucen)

  • auf Essigbasis (typischerweise zum Ablöschen)

  • Andere: z. B. auf Senfbasis (die meisten BBQ-Soßen sind gelb), auf Mayonnaisebasis (weiße BBQ-Soßen).


Die charakteristische Dreifaltigkeit des Barbecues ist auch bei den Saucen vorherrschend:


  • das Süße

  • der säuerliche, essigartige Charakter

  • und die Geschmacksfülle (herzhafte Aromen).


Das harmonische Zusammenspiel von Süße, Säure und Schärfe der Saucen und die Süße der salzigen Aromen verleihen den BBQ-Saucen ihren Charakter. Dieser einzigartige Charakter kann durch Würzen noch verstärkt werden. Eine Zusammenfassung der charakteristischsten Zutaten entlang der oben genannten Säulen, wiederum ohne Anspruch auf Vollständigkeit:


  • Grundbestandteile: Tomatensaft, Tomatenmark, Ketchup, Mayonnaise, Senf, Meerrettichcreme

  • Salzige Zutaten: Sojasauce, Paprikacreme

  • Süße Zutaten: weicher brauner Zucker, Rohrohrzucker, Kristallzucker, Honig, Ahornsirup, Maissirup, helle und dunkle Melasse (Melasse in amerikanischen Rezepten)

  • Essig/saure Zutaten: Apfel, Apfelsaft, Apfelessig, Cidre-Essig, Weißweinessig, Balsamico-Essig, Sherry-Essig, Zitrussaft, Worcestershiresoße, Senf

  • Gemüse: Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Peperoni, Ingwer

  • Bouillon: Geflügel, Rind, Schwein, Wild

  • Scharf: Chilipüree, Chipotle-Püree, verschiedene scharfe Soßen, Tabasco

  • Alkohol: helles Bier, dunkles Bier, Bourbon

  • Gewürze: alles, was in BBQ-Rub verwendet werden kann

  • Kräutern: Koriander, Petersilie, Oregano, Basilikum, Estragon, Rosmarin, Thymian, Pfeffer, Curryblätter



BBQ-Saucen können auch nach ihrer Konsistenz eingeteilt werden. In einigen Regionen (Memphis, Kansas City) dominieren gehaltvolle, dickflüssige Saucen. Das BBQ in Texas wird überwiegend ohne Saucen zubereitet, aber wenn eine Sauce verwendet wird, ist sie leichter und würziger als die Saucenkultur anderer traditioneller Südstaatenregionen. Die beliebteste BBQ-Sauce in den Carolinas ist die verdünnte, essigartige, leicht süße Wischsauce. Typisch für South Carolina ist die essigartige Senfsauce.


Das folgende Diagramm fasst die Trends der klassischen amerikanischen BBQ-Saucen entlang der Achsen Tomate und Essig zusammen:




Der Unterschied zwischen den Richtungen Kansas City und Memphis ist nur im Detail messbar. In beiden Fällen handelt es sich um klassische, rötlich-braune BBQ-Saucen, die ausreichend gehaltvoll, süß und scharf sind. In Memphis dominiert eher der Essig und als süßes Element wird dunkle Melasse bevorzugt.



BBQ-Saucen gibt es natürlich nicht nur in den USA. Ohne Anspruch auf Vollständigkeit seien hier die legendäre argentinische Chimichurri-Sauce, eine Art Finishing-Sauce, und die koreanische Calbi-Sauce, eine typische Marinade, erwähnt, die ein eigenes Kapitel verdienen. Die japanische Teriyaki-Sauce ist eine fantastische Barbecue-Sauce, die aus Hühnerknochen und -abfällen hergestellt wird... Auch die verschiedenen Steaksaucen oder die englischen braunen Saucen (wie die HP-Sauce) sind nahe Verwandte der BBQ-Saucen.



Wie bei allen anderen Zubereitungsarten von Lebensmitteln sollte auch bei Saucen ein harmonisches Endergebnis angestrebt werden. Eine der wichtigsten Grundregeln beim Grillen ist, dass die Sauce nicht zu reichhaltig oder zu süß sein darf! Im folgenden Video von Franklin sehen Sie eine sehr einfache, klassische BBQ-Sauce aus dem Süden:




Obwohl sie technisch einfacher ist als die klassischen französischen Saucen, gibt es aufgrund der Vielzahl der möglichen Zutaten unendlich viele Variationen. Meine Erfahrung ist, dass selbst nach dem gleichen Rezept immer eine etwas andere BBQ-Sauce entsteht.



Ich habe schon viele Rezepte aus der BBQ-Literatur ausprobiert, aber die Ergebnisse haben mich nie wirklich überzeugt. Also ging ich noch einen Schritt weiter, zurück zur klassischen französischen Schule, und entwickelte mein eigenes Konzept. Die übliche rote, gehaltvolle, süße und essigartige BBQ-Sauce bekommt eine neue Dimension: in Form eines natürlichen Saftes, der durch das Anrösten verschiedener Knochen und Fleischstücke entsteht.



Klassische BBQ-Sauce mit Zitrusfrüchten


Basisjus


80 dkg Rippchen

80 dkg Hähnchenflügel

Speiseöl

100 g Butter

3 rote Zwiebeln

2 Karotten

1 Wurzel

3 Stangen Staudensellerie

5 Esslöffel Tomatenmark (hell)

3 Esslöffel Kristallzucker

3 Esslöffel dunkle Sojasauce

1 Esslöffel Salz

3 Esslöffel Apfelessig (5%)

Rosmarin

Thymian

1 kleine Knoblauchzehe, halbiert



Die Rippchen in 5 cm große Würfel schneiden, die Hähnchenflügel dritteln. Das Fleisch in einer Pfanne mit dickem Boden in etwas Öl scharf anbraten. Wenn es goldbraun ist, die Butter dazugeben und bei mittlerer Hitze weiterbraten. Die Bräunung soll gleichmäßig und fest, aber nicht zu dunkel sein. Hier kommt der Geschmack ins Spiel.




Als nächstes kommt das gehackte Gemüse an die Reihe. Zusammen mit dem Fleisch mindestens 15 Minuten weiterbraten.


Salz, Tomatenmark und Zucker zugeben, anrösten und karamellisieren lassen. Essig und Sojasauce einrühren und mit Wasser auffüllen. Die Kräuter und die halbierte Knoblauchzehe zugeben und aufkochen.





Auf kleiner Flamme 2 Stunden köcheln lassen, wenn die Soße zu dick wird, etwas Wasser nachgießen. Abgießen, das Fleisc wieder in den Topf geben und mit etwas frischem Wasser aufkochen. Den Saft (zweiter Saft oder Remoulade) durch ein Sieb gießen und in den Bratensaft geben. Einige Minuten kochen und abkühlen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag ablöschen. Der so entstandene klare Bratensaft ist die Seele der BBQ-Sauce.


Basis der BBQ-Sauce:


2 l natürlicher Tomatensaft

100 ml Apfelessig (5%)

100 g brauner Zucker

6 Esslöffel Honig

6 Esslöffel Melasse (Rohrzuckermelasse)

1 Esslöffel Salz

5 Esslöffel Worchester-Soße

3 Esslöffel BBQ-Rub

5 Äpfel, geschält, in Spalten geschnitten

Zum Schluss: etwas Zitronensaft


Die Zutaten mischen und aufkochen. Den Basissaft hinzufügen. Die geschälten und in Scheiben geschnittenen Äpfel zugeben und 60-80 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Äpfel dickflüssig sind und sich die Aromen verbinden. Abgießen, mit etwas Zitronensaft erfrischen und eventuell abschmecken (mit Salz, braunem Zucker oder Apfelessig), abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.




Zum Grillen kann jeder seine eigene innige Beziehung entwickeln. Ich für meinen Teil bin ein großer Fan von Saucen, und obwohl Texas die attraktivste BBQ-Region ist, liebe ich es besonders, das Fleisch am Ende meiner Grillpartys mit einer dünnen Schicht selbstgemachter Sauce zu überziehen. Das Tolle am Grillen ist, dass jeder seinen eigenen Stil entdecken und entwickeln kann. Das Kochen und Lernen über BBQ-Saucen und das Kreieren eigener Saucenvarianten ist eine der besten Möglichkeiten, dies zu tun.

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